• Les frères Spirit

Entrevue avec Ian Stirling, co-fondateur de The Port of Leith Distillery

Aujourd'hui, on vous emmène à la rencontre de Ian Stirling, co-fondateur de The Port of Leith Distillery, située à Édimbourg en Écosse.


1. Comment vous êtes-vous rencontrés et d'où est venue l'idée de construire une distillerie?


Ian Stirling: Mon associé Paddy et moi sommes allés à l'école ensemble, puis nous nous sommes séparés pour aller à l'université, et nous avons fini par partager un appartement dans le sud de Londres. Nous avons pris l'habitude d'acheter une bouteille de whisky pour la maison, ce qui était normalement ce qui était en solde à la coopérative.



Nous avons ensuite commencé à aller à des dégustations de whisky dans une boutique londonienne de whisky appelée Milroy's puis nous avons commencé à nous y intéresser de plus en plus. Finalement, nous avons pensé qu'il serait amusant de le fabriquer nous-mêmes et avons acheté un petit alambic en cuivre de 40 litres du Portugal.


Nous avons beaucoup appris de cette expérience, le plus important étant que la fermentation est de loin la partie la plus compliquée de la fabrication du whisky. Le whisky est une bière distillée et, avant de passer à la distillation, il faut faire de nombreux choix quant à la manière de brasser cette bière: quelle levure utiliser, à quelle température fermenter et pendant combien de temps.


En tant qu'amateurs de whisky, nous étions stupéfaits de constater que personne dans l'industrie ne parlait de cette partie du processus de production. Les marques de whisky écossais se concentrent presque entièrement sur l'eau, les alambics en cuivre et les fûts lorsqu'elles commercialisent leurs produits. Nous y avons donc vu une opportunité.



2. Le scotch est une longue tradition en Écosse. Il y a tant de distilleries, comment comptez-vous vous distinguer des autres?


Ian Stirling: Étant originaire d'Édimbourg, il m'a également semblé étrange qu'il n'y ait pas une seule distillerie de whisky Single Malt dans la capitale écossaise. À une époque, il y avait jusqu'à huit distilleries en activité, et toutes sauf une avaient fermé/transféré à la fin du 20e siècle.


Édimbourg a également apporté une réponse très intéressante à la principale barrière à l'entrée du whisky écossais. Le scotch doit être mûri pendant 3 ans avant de pouvoir être légalement appelé whisky, et beaucoup plus longtemps pour produire un produit de qualité.


C'est un obstacle majeur à la trésorerie de toute nouvelle entreprise et la principale raison pour laquelle nous n'avons pas assisté en Écosse à la révolution du whisky artisanal que nous avons connue ailleurs dans le monde (il y a maintenant plus de producteurs de whisky dans le seul État de New York que dans toute l'Écosse).


Édimbourg attire 4 millions de visiteurs par an, et beaucoup d'entre eux aimeraient visiter une distillerie en activité, mais n'ont pas le temps de quitter la ville et de faire le long voyage pour en visiter une. Il y avait donc une possibilité très importante de tirer des revenus du tourisme durant nos premières années d’activité, en attendant que notre whisky arrive à maturité.



3. Pourquoi une distillerie verticale?


Ian Stirling: Nous n'avions pas l'intention de construire une distillerie verticale - c'était le résultat de notre site très étroit. Cela nous a pris six ans.



Tout a commencé lorsque j'ai déjeuné avec un riche client chinois du secteur du vin. Nous discutions de nos aspirations et je lui ai dit que j'aimerais construire une distillerie à Édimbourg. Il a failli sauter de sa chaise et m'a dit qu'il la financerait. Cela a fait que Paddy et moi avons pris le projet au sérieux.


Nous avons commencé à nous entretenir avec tous les acteurs du secteur pour en savoir plus sur les flux de trésorerie, les besoins en matière de site, les coûts, le marché, etc. et nous avons élaboré notre premier plan d'entreprise. Nous avons ensuite réussi à trouver un site fantastique (nous n'avions pas réalisé la chance que cela représentait à l'époque) et tout semblait parfait.


Puis l'investisseur a fait marche arrière en raison d'autres engagements. Nous avions alors nommé un architecte qui nous a proposé de concevoir un concept de distillerie pour nous aider à trouver de nouveaux investissements. Il a conçu un bâtiment fantastique et nous avons trouvé un nouveau trio de riches investisseurs chinois.


Puis nous avons perdu le site au profit d'un grand promoteur immobilier. Peu de temps après, nous avons perdu nos nouveaux investisseurs. Trois ans plus tard, nous étions de retour à la case départ.


Nous avons commencé à essayer de trouver un nouveau site et cette fois, c'était incroyablement difficile. Trouver quelque part à Édimbourg, un site inscrit au patrimoine mondial de l'UNESCO, où l'on peut construire un nouveau bâtiment industriel et avoir accès aux touristes est un défi très important. Il est encore plus difficile de convaincre les propriétaires fonciers et les agents de négocier avec vous lorsque vous n'avez pas d'argent est encore plus difficile.


Le Conseil d'Édimbourg a alors suggéré de s'adresser à Ocean Terminal - un grand centre commercial situé sur le port de Leith. Nous avons d'abord hésité parce qu'il était clair que nous ne voulions pas construire une distillerie dans un centre commercial, mais le directeur du centre m'a appelé et m'a envoyé un plan d'implantation pour un terrain qu'il possédait. Il était petit et juste au bord de l'eau, mais il n'était qu'à 20 mètres du Royal Yacht Britannia, l'une des principales attractions touristiques d'Écosse. C'était parfait.


Nous avons commencé à négocier un accord sur le terrain. Cela a pris 18 mois, car le centre commercial appartient à une grande organisation, pour laquelle nous étions naturellement un petit détail. Au cours de cette période, nous avons décidé d'adopter une stratégie différente en matière d'investissement.


Plutôt que de trouver dès le départ des investisseurs de premier plan, nous avons cherché à réunir suffisamment d'argent pour concevoir notre distillerie, obtenir un permis de construire et créer une distillerie plus petite pour commencer la production de gin. Cela permettrait de réduire considérablement les risques du projet pour les grands investisseurs et de commencer à faire des affaires pendant la construction de la distillerie principale.


Pour ce faire, nous avons réussi à réunir un peu plus de 400 000 livres sterling auprès de sept investisseurs et, lentement mais sûrement, nous avons réussi à faire passer l'investissement et l'accord foncier en tandem en février 2017. Nous étions alors en affaires.


Nous n'avons pas entrepris de construire une distillerie verticale - c'était le résultat de notre site très étroit. Nous avions l'intention de construire un monument moderne pour le Scotch Whisky, un bâtiment qui refléterait ce que nous voulions être en tant qu'entreprise et qui contrasterait fortement avec les distilleries traditionnelles que l'on trouve ailleurs en Écosse.


Pour deux garçons d'Édimbourg, la possibilité de construire un tel bâtiment dans notre belle ville natale est probablement l'un des aspects les plus passionnants de ce projet.



4. Quel a été le plus grand défi jusqu'à présent?


Ian Stirling: Chaque jour, nous sommes confrontés à de nouveaux défis, chaque obstacle nous rappelle pourquoi nous faisons ce que nous faisons et nous donne une envie renouvelée d'atteindre nos objectifs.


Le plus grand défi qu'une petite entreprise puisse relever, dans un secteur concurrentiel où la tâche est colossale, est le syndrome David/Goliath. Heureusement, notre équipe est incroyablement talentueuse et nous célébrons chaque victoire, qu'elle soit petite ou grande. Notre passion collective est la matière grise qui nous unit, et qui est vraiment inestimable.



5. Vous aviez le choix entre toute l'Écosse; pourquoi le port de Leith?


Ian Stirling: Nous nous sommes rencontrés à Édimbourg et c'est de là que nous venons, c'est là que nous avons planté notre drapeau.


Depuis des siècles, Édimbourg est un lieu passionnant pour l'invention, les découvertes et l'innovation. Chaque jour, nous ressentons cette énergie dans les rues et les conversations que nous avons ici.


Le port de Leith est également crucial pour le développement du commerce du whisky. Des fûts de chêne arrivaient par bateau de France, d'Espagne et du Portugal, contenant du vin, du porto et du sherry. Ces délicieux produits étrangers étaient mis en bouteille à Leith et envoyés aux clients, les fûts étant laissés sur le quai.


Les distilleries de whisky, soucieuses de faire une bonne affaire, récupéraient ces fûts pour faire mûrir leur whisky, ce qui leur donnait une saveur particulière. Cette relation est née à Leith et la production de notre propre whisky ici était plutôt poétique.



6. L'histoire du port de Leith est partout dans votre communication et vos produits. Comment pensez-vous que les jeunes générations de clients s'identifient à ce genre de récit?


Ian Stirling: Les jeunes générations sont nées avec un téléphone à leur disposition, c'est toute la connaissance qu'elles pourraient vouloir. Ils sont hyper-informés et ne peuvent pas être dupés par un marketing avisé. Notre philosophie a toujours été d'être ouverts, curieux et innovants, donc ils sont nos clients naturels.


L'histoire de Leith et d'Édimbourg est riche, et elle est vraiment liée à la jeune génération curieuse. Nous sommes impatients d'accueillir des buveurs et des non-buveurs dans notre distillerie, afin de découvrir notre histoire et l'importance de Leith dans le monde du whisky.



7. Votre gin a déjà remporté de nombreuses médailles. Qu'a-t-il de si spécial?


Ian Stirling: Nous nous sommes consacrés à la création du gin que nous voulions et cela nous a pris deux ans, et ce uniquement pour la création de la recette. Notre très talentueux ami James Porteous, de la Electric Spirit Company, a été chargé de créer un gin équilibré, croustillant et rafraîchissant, avec les principales plantes du genièvre, du poivre rose et du zeste de citron vert. Il a réussi à créer un gin London-Dry élégant, au toucher soyeux, qui fonctionne aussi bien dans un Gin&Tonic que dans un Dry-Martini.


Nous apportons un grand soin à l'approvisionnement des meilleurs produits botaniques, et cela paraît, la qualité est toujours au rendez-vous.



8. Le design de la bouteille est très différent de ce que l'on voit dans l'industrie du gin. Qui est l'artiste de génie entre vous deux? Qui a eu l'idée?


Ian Stirling: Nous avons développé des idées très claires sur la raison d'être de notre entreprise et sur les histoires que nous voulions que nos produits racontent. Nous les avons concrétisées dans des dossiers très complets. Nous avons ensuite trouvé une agence qui a été formidable (avec un illustrateur particulièrement talentueux) pour traduire ces idées dans les designs que nous voulions.



Mon expérience en matière de design et d'image de marque a certainement été importante pour obtenir les résultats que nous souhaitions. Néanmoins, même sans ces compétences au sein de notre équipe, un brief clair et bien pensé est essentiel à cet égard. Demander à une agence de concevoir un concept à partir de zéro ne donnera jamais de bons résultats.



9. Quand votre premier whisky sera-t-il commercialisé?


Pour pouvoir sortir un Single Malt Scotch whisky, notre nouvelle marque devra être affinée pendant 3 ans et 1 jour minimum. Comme nous n'avons pas encore ouvert et commencé à distiller, nous ne pouvons pas en être certains. Mais nous sommes très confiants qu'un whisky sera commercialisé en 2025.



10. Que pouvons-nous attendre du port de Leith au cours des 3 à 5 prochaines années?


Ian Stirling: Il faut être très patient en matière de whisky écossais, et 3-5 ans, c'est une période assez courte dans notre industrie. Cependant, ce n'est pas un mauvais chiffre à avoir choisi car d'ici là, nous aurons terminé la construction de notre principale distillerie et nous l'aurons exploitée pendant 3 ans. Nous serons en effet très occupés par l'élément tourisme de notre bâtiment.


Dans les 5 prochaines années, nous aurons un Single Malt Scotch Whisky disponible, ainsi qu'un ensemble d'autres produits.


Nous avons également d'importants plans d'expansion et je pense que nous ferons partie de la réalisation de ces plans. Nous espérons pouvoir enfin dormir un peu, à l'approche de la date butoir de 5 ans!

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